Cold roast beef with potato and celery salad and tarragon emulsion
4 h 30 min
Total Time
4 h
Cooking Time
30 min
Preperation Time
Ingredients
| 1.3–1.5 kg | Wild boar loin or well-trimmed topside |
| 20 ml | Sunflower seed oil |
| 1 | Star anise |
| 5 | Allspice berries |
| 5 | Juniper berries |
| 12 grains | Cubeb pepper |
| ½ tsp | sea salt |
| 500 g | Potatoes |
| 500 g | Celeriac |
| 100 g | Celery stalks |
| 800 ml | Poultry or game stock |
| 1 Msp. | Mace flower |
| Salt | |
| ½ tsp | freshly ground white pepper |
| 1 | Shallot |
| 50 ml | Rapeseed oil |
| 1 tsp | Mustard |
| 10 ml | Riesling |
| 200 ml | broth |
| 10 g | Cornstarch |
| 100 ml | White wine vinegar |
| 50 ml | Sunflower seed oil |
| 20 ml | Hazelnut oil |
| 1 tbsp | sour cream |
| Nutmeg | |
| 2 bunches of tarragon | |
| 300 ml | Sunflower seed oil |
| 300 g | Egg white (egg white from approx. 10 eggs) |
| freshly ground pepper |
Instructions
Schritt 1 von 5:
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Wildschweinrücken von allen Seiten scharf im Öl anbraten und anschließend mit den gemörserten Gewürzen bestreuen. Das Fleisch auf ein Ofengitter mit Fettauffangschale setzen und im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist. Dann mehrere Stunden auskühlen lassen.
Schritt 2 von 5:
Kartoffeln und beide Selleriesorten schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den Sellerie in Salzwasser bissfest garen und abschmecken. Die Kartoffeln separat in Brühe mit Muskat, Pfeffer und Salz bissfest garen.
Schritt 3 von 5:
Für die Marinade die Schalotte würfeln und in einer Pfanne in etwas Rapsöl anschwitzen, Senf hinzugeben, mit Riesling ablöschen. Nun mit Brühe auffüllen und aufkochen. Leicht mit angerührter Stärke binden. Essig und Öle hinzufügen und passieren. Schmand unterrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 4 von 5:
Den Estragon waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Öl in der Küchenmaschine oder in einem kleinen Topf erhitzen, Estragon zugeben und fein mixen, dann Eiweiß bei laufen-dem Motor unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein sehr feines Sieb passieren und gleich kalt stellen, damit die Farbe der Emulsion erhalten bleibt.
Schritt 5 von 5:
Die Marinade unter die Kartoffel und Selleriewürfel ziehen und nochmals abschmecken. Den kalten Braten in 2 mm dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem Salat und der Estragonemulsion servieren.
