Breaded cutlets with potato and chanterelle salad and chive sour cream
1 hour 10 minutes
Total Time
35 min
Cooking Time
35 min
Preperation Time
Ingredients
| 400 g | Potatoes |
| 1/4 clove of garlic | |
| 1 | Shallot |
| 50 ml | Sunflower seed oil |
| 1 tbsp | Mustard |
| 1 cl | Medium Sherry |
| 1 cl | Riesling |
| 400 ml | strong beef or game stock |
| 1 | Thyme sprig |
| 1 tbsp | brown game stock |
| 20 g | Cornstarch |
| 100 ml | White wine vinegar |
| 150 ml | Rapeseed oil |
| 20 ml | Hazelnut oil |
| 100 g | Chanterelles |
| 20 g | Chives |
| Salt | |
| freshly ground black pepper | |
| 1 kg | Wild boar loin on the bone, alternatively pre-portioned chops |
| 1 tbsp | sweet mustard |
| 1 Msp. | Piment |
| 1 Msp. | Anise |
| 100 g | flour |
| 2 | Eggs |
| 200 g | Bread mix |
| 100 g | Breadcrumbs “Viennese breading” |
| 100 g | Sourdough crumbs |
| 1 tbsp | Sunflower seed oil |
| 40 g | Butter |
| 25 g | Chives |
| 25 g | Parsley |
| 300 g | Sour cream (42%, available in Russian supermarkets, alternatively crème fraîche) |
| 100 g | Cottage cheese |
| 20 ml | White wine vinegar |
| freshly ground white pepper |
Instructions
Schritt 1 von 5:
Zuerst den Kartoffel Pfifferling Salat zubereiten. Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und in Scheiben schnei¬den. Knoblauch fein hacken. Schalotte fein würfeln, mit den Pfifferlingen in Sonnenblumenkernöl anschwitzen, Senf hinzugeben, mit Sherry und Riesling ablöschen. Wildbrühe auffüllen, Knoblauch, Thymian, Salz, Pfeffer und Wildgrundsauce hinzugeben, leicht reduzieren. Mit angerührter Stärke binden, Essig hinzugeben, ebenso Rapsöl und Nussöl. Die Kartoffeln in diese warme Marinade legen und ziehen lassen.
Schritt 2 von 5:
Für den Schnittlauchschmand Schnittlauch und Petersilie fein schneiden bzw. hacken, dann mit den übrigen Zutaten vermengen und gut abschmecken.
Schritt 3 von 5:
Aus dem Wildschweinrücken Koteletts portionieren bzw. die bereits fertig portionierten Koteletts mit süßem Senf bestreichen und mit den gemörserten Gewürzen würzen. In Mehl wenden, die Eier verquirlen und die mehlierten Koteletts durch die Eier ziehen. Zuletzt Mie de pain, Paniermehl und Sauerteigbrösel mischen und die Koteletts darin wenden.
Schritt 4 von 5:
Das Sonnenblumenkernöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Koteletts von jeder Seite etwa 4 Minuten goldbraun braten. Wenn die Koteletts goldbraun sind, Butter hinzugeben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schritt 5 von 5:
Kurz vor dem Servieren den Salat nochmals abschmecken. Die geputzten Pfifferlinge in Öl anschwitzen, dazu geben und den Salat mit frischem, fein geschnittenem Schnittlauch verfeinern. Mit dem Schnittlauchschmand und den fertigen Koteletts servieren.
