The perfect beef roulade
It's a staple of German home cooking and, especially in winter, is indispensable with potatoes, red cabbage, and gravy: the roulade. But this traditional dish is also well-known and popular beyond Germany's borders, so that today, in addition to the classic recipe with cooked ham and pickles, there are various modern interpretations worth trying.
An international hit
We're most familiar with roulade from Grandma's kitchen, but the variations from Italy, France, and Asia are definitely worth trying. For example, the Italians fill their roulade with Parmesan, bread, and egg – a fantastic combination! In France, it's often served with vegetables, and in Asia, there are interesting recipes featuring sweet mango, fresh coriander, and coconut milk.
But even in Germany, beef roulade has long since ceased to be prepared solely in the traditional manner. Our version with arugula and Serrano ham gives this winter dish a very special touch. The traditional side dish also gets a modern twist. Instead of potatoes and red cabbage, we serve delicious fritters made from both ingredients, providing a modern change of pace on the plate and complementing each other perfectly. Furthermore, the roulade is only briefly seared once before being cooked in a pressure cooker for 20 minutes. This not only creates aromatic roasted flavors but also ensures that the meat remains tender and juicy. The red wine-deglazed sauce perfectly rounds off the dish. Let it be served!
1 hour 30 minutes
Total Time
45 min
Cooking Time
45 min
Preperation Time
Ingredients
| 150 g | Fresh red cabbage |
| ¼ bunch | flat-leaf parsley |
| 600 g | Firm-cooking potatoes |
| 1 | Egg, size M |
| 2 tbsp | cornstarch |
| 50 g | Cornmeal |
| 60 g | Butter |
| 4 slices | Beef topside, 150 g each |
| 160 g | Pearl onions (from a jar) |
| 1 bunch | arugula |
| 1 bunch | soup vegetables |
| 1 | red onion |
| 4 slices | Serrano ham |
| 3 tbsp | Coarse mustard |
| 4 tbsp | oil |
| 1 tbsp | tomato paste |
| 200 ml | Red wine |
| 400 ml | Water |
| Salt | |
| Nutmeg | |
| Freshly ground pepper | |
| Sugar |
Instructions
Schritt 1 von 12:
Den Rotkohl in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schleudern und fein hacken. Die Kartoffeln waschen.
Schritt 2 von 12:
Einen Schnellkochtopf bis zur Minimum-Markierung mit Salzwasser füllen und die Kartoffeln ohne Einsatz hineingeben. Den Topf nach Anleitung verschließen, die Kochkrone im Deckel auf Stufe 2 (Schnellgarstufe) stellen und die Kartoffeln mit voller Herdleistung ankochen. Sobald der gelbe Ring sichtbar wird, die Energiezufuhr reduzieren. Wenn der grüne Ring erscheint, beginnt die Garzeit von 10 Minuten.
Schritt 3 von 12:
Nach Ende der Garzeit den Schnellkochtopf nach Anleitung abdampfen und öffnen. Die Kartoffeln pellen und in einer Schüssel mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen.
Schritt 4 von 12:
Den Rotkohl und die Petersilie zur Kartoffelmasse geben und das Ganze mit Salz und Muskat abschmecken. Das Ei und 1 EL von der Speisestärke zugeben und alles mit den Händen verkneten, bis eine glatte Masse entsteht.
Schritt 5 von 12:
Auf der Arbeitsfläche eine Bahn Frischhaltefolie auslegen und mit der Hälfte vom Maisgrieß bestreuen. Die Kartoffelmasse darauf geben, zu einer Rolle formen und den restlichen Grieß darüber streuen. Die Folie um den Kartoffelteig schlagen, die Enden fest eindrehen und die Rolle etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Schritt 6 von 12:
Zum Fertigstellen der Plätzchen die Frischhaltefolie entfernen und die Rolle in etwa 8 gleichmäßig dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer versiegelten Pfanne erhitzen, die Kartoffeltaler darin etwa 3 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze goldbraun braten und bis zum Servieren warm halten.
Schritt 7 von 12:
Die Rinderoberschalen flach klopfen (zum Beispiel mit dem Boden einer Kasserolle). Die Perlzwiebeln abgießen und halbieren. Den Rucola waschen, trocken schütteln und grob zerzupfen. Das Suppengemüse waschen, putzen und kleinschneiden. Die Zwiebel schälen und grob würfeln.
Schritt 8 von 12:
Die Rinderoberschalen mit Salz und Pfeffer würzen und mit je einer Scheibe Serranoschinken belegen. Perlzwiebeln, Rucola und Senf vermischen. Je ein Viertel der Masse so auf dem Fleisch verteilen, dass nur die Hälfte der Scheiben bedeckt ist und ein etwa 2 cm breiter Rand frei bleibt. Dann die Rouladen von der belegten Seite her fest aufrollen und die Ränder mit Zahnstochern fixieren.
Schritt 9 von 12:
Das Öl in einem Schnellkochtopf erhitzen, die Rouladen von jeder Seite etwa 1 Minute scharf anbraten und dann herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse in den Topf geben und 5 Minuten rösten. Das Ganze mit Salz und Zucker würzen, dann das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Zum Schluss das Bratgut mit dem Rotwein ablöschen und so lange köcheln, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Mit 400 ml Wasser auffüllen und die Rouladen in die Sauce geben.
Schritt 10 von 12:
Den Schnellkochtopf nach Anleitung verschließen, die Kochkrone im Deckel auf Stufe 2 (Schnellgarstufe) stellen und die Rouladen mit voller Herdleistung ankochen. Sobald der gelbe Ring sichtbar wird, die Energiezufuhr reduzieren. Wenn der grüne Ring erscheint, beginnt die Garzeit von 15 bis 20 Minuten.
Schritt 11 von 12:
Nach Ende der Garzeit den Topf nach Anleitung abdampfen und öffnen. Die Rouladen herausnehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb passieren, zurück in den Topf geben und aufkochen. 1 EL Speisestärke mit ein wenig Wasser anrühren und unter Rühren zur Sauce geben. Wenn diese leicht angedickt ist, die von den Zahnstochern befreiten Rouladen wieder in die Sauce geben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen.
Schritt 12 von 12:
Die Rouladen mit den Kartoffel-Rotkohl-Plätzchen auf Tellern anrichten und mit etwas Sauce übergießen. Die restliche Sauce in einem Kännchen dazu servieren.
