Alexander Herrmann's flamed horseradish trout with white tomato broth and herb oil
To mark Fissler's 180th anniversary, star chef Alexander Herrmann sets a culinary exclamation mark – with an appetizer that combines lightness, sophistication and craftsmanship: Flamed horseradish trout with white tomato broth and green herb oil.
Delicately diced trout is refined with lemon zest and horseradish, briefly seared, and then drizzled with a clear tomato broth. An aromatic herb oil made from parsley and chives perfectly complements the dish, both visually and in terms of taste.
35 minutes
Total Time
10 minutes
Cooking Time
25 minutes
Preperation Time
Ingredients
| HERBAL OIL: | |
| 1 bunch | flat-leaf parsley |
| 1/2 bunch | chives |
| 250 ml | Sunflower oil |
| Salt | |
| WHITE TOMATO SAUCE: | |
| 7-8 pcs. | Bush tomatoes |
| 2 toes of garlic | |
| 1 shot | Soy sauce |
| 1 shot | white wine vinegar |
| Sea salt | |
| Sugar | |
| FLAMED HORSERADISH TROUT: | |
| 3 pieces | Trout fillets (skinless and boneless) |
| 1 pc. | Lemon |
| 3-4 tbsp | Horseradish threads (alternatively: freshly grated horseradish) |
| 1 pinch | salt |
| 1 pinch | freshly ground black pepper |
Instructions
Schritt 1 von 8:
Die Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen, mit einem Messer grob schneiden, den Schnittlauch ebenfalls grob schneiden, zusammen in einen Mixbecher geben, zu etwa gut 2/3 mit Öl auffüllen und mit einer kleinen Prise Salz fein mixen.
Schritt 2 von 8:
Anschließend in einem kleinen Topf auf dem Herd unter Rühren einmal kräftig aufkochen und das grüne Öl direkt durch ein feines Sieb in ein kühles Gefäß passieren.
Schritt 3 von 8:
Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
Schritt 4 von 8:
Die Tomaten waschen und die Stielansätze entfernen. Anschließend vierteln, zusammen mit dem Knoblauch in einen großen Mixbecher füllen und mit einer guten Prise Meersalz, einer kleinen Prise Zucker, einem Schuss Sojasauce und einem Schuss Essig fein mixen.
Schritt 5 von 8:
Dann in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen, durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und den weißen Tomatensud abtropfen lassen. Anschließend erneut aufkochen und ggf. nochmals mit etwas Salz abschmecken.
Schritt 6 von 8:
Forellenfilets in grobe, tatarähnliche Würfel schneiden, in eine Schüssel füllen und großzügig mit Salz, einer kleinen Prise Pfeffer, etwas Zitronenabrieb und der Hälfte der Meerrettichfäden abschmecken.
Schritt 7 von 8:
Anschließend Anrichte-Ringe zur Hälfte mit dem Forellentatar füllen, in die Mitte eine kleine Kugel aus Meerrettichfäden drücken (als Kern des „Törtchens“) und mit dem restlichen Forellentatar bedeckt auffüllen. Je einen gefüllten Ring mittig in einen tiefen Teller setzen und die Oberseite des Tatars mit einem Bunsenbrenner abflämmen, damit sich Röststoffe bilden.
Schritt 8 von 8:
Anschließend den Ring entfernen und den kochend heißen Tomatensud angießen, damit die Forelle im Sud leicht glasig gart. Zuletzt mit dem grünen Kräuteröl beträufeln und servieren. TIPP: Das Gericht vor dem Servieren noch mit frischen Kräutern oder z.B. eingelegten Kirschtomaten (Fissler-Rezept) garnieren.
