Stuffed guinea fowl breast with beetroot wedges, yeast sauce and mashed potatoes
A huge thank you to Svenja, our powerhouse from Berlin and finalist of the Fissler Global Cooking Challenge 2023. Together with her coach Alexander Herrmann, she shared her passion for cooking and her final dish with us. Enjoy cooking it yourself!
1 hour 30 minutes
Total Time
1 h
Cooking Time
30 min
Preperation Time
Ingredients
| For the pickled onions: | |
| 2-3 | Red onions |
| For the guinea fowl: | |
| 4 | Guinea fowl breasts (with skin) |
| 1 bunch | parsley |
| 1 bunch | mint |
| 2 | fresh red chilies |
| 3 cloves of garlic | |
| Salt and pepper | |
| Toothpicks or roulade needles | |
| A cup of white wine | |
| ¾ cup | balsamic vinegar |
| One cup | chicken stock |
| For the yeast sauce: | |
| 1 cube | fresh baking yeast (42 g) |
| 50 g | Butter |
| 250 ml | Poultry stock |
| 100 ml | White wine |
| 2 | Shallots |
| 1-2 tbsp | Nutritional yeast flakes |
| 1 tsp | light miso paste |
| 1 tbsp | Flour for thickening (optional) |
| A shot of sherry | |
| A dash of white soy sauce | |
| For the kale chips: | |
| A few fresh leaves | kale |
| 2 tbsp | Olive oil |
| Salt and pepper | |
| Some sesame | |
| For the purée: | |
| 400 g | Potatoes |
| Salt | |
| 2 tbsp | butter |
| 75-100 ml | Milk |
| A pinch of nutmeg. | |
| Some | Quince syrup |
| For the beetroot wedges: | |
| 2-3 bulbs | Beetroot |
| Salt | |
| Butter | |
| Baharat | |
| For decorating: | |
| Affilla cress | |
| Kale chips (see above) | |
| Red onions |
Instructions
Schritt 1 von 7: Rote Bete Spalten
Alle Knollen der Rote Bete schälen. Eine Knolle reiben, durch ein Passiertuch geben und den Saft auffangen. Die restlichen Knollen in Spalten schneiden. Den aufgefangenen Rote Bete Saft zusammen mit einer Prise Salz und den Rote Bete Spalten zum Kochen bringen. Ca. 10-15 Minuten kochen. Dann die Spalten in etwas Butter und Baharat glasig dünsten.
Schritt 2 von 7: Perlhuhn zubereiten
Petersilie und Minze waschen, zupfen und im Fissler Finecut zerkleinern. Die Kerne der Chili entfernen und die Chilischote klein hacken. Den Knoblauch schälen und klein hacken.
Das Perlhuhn aufschneiden, mit Minze, Petersilie, Knoblauch und Chili füllen, salzen und pfeffern und anschließend mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschließen.
In einem Topf Geflügelfond, Weißwein und Balsamico Essig zum Kochen bringen. Hühnerbrüste darin 7- 8 Min. köcheln und beiseitestellen. Kurz vor dem Servieren die Zahnstocher/Pieker entfernen und die Perlhuhnbrüste auf der Hautseite 1-2 Minuten scharf anbraten.
Schritt 3 von 7: Zwiebeln pickeln
Die roten Zwiebeln in Ringe schneiden und in den Geflügel-Kochsud geben. Kurz durchziehen lassen.
Schritt 4 von 7: Hefe-Sauce herstellen
Schalotten sehr klein hacken und in einer Pfanne mit etwas Butter oder Öl glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen.
In einem separaten Topf Butter und Hefe zusammen zum Schmelzen bringen. Mit Geflügelfond ablöschen und immer wieder rühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Dies kann ca. 10 Min. dauern. Ein bis zwei Esslöffel Hefeflocken unterrühren, bis sie sich aufgelöst haben. Miso-Paste, einen Schuss Sherry und einen Schuss weiße Sojasauce hinzugeben. Nun die Zwiebeln hinzugeben und alles cremig pürieren. Je nach Konsistenz noch etwas einkochen lassen. Wenn nötig, einen Esslöffel Mehl hinzufügen zum Andicken. Mit Sherry und weißer Sojasauce abschmecken.
Schritt 5 von 7: Grünkohl-Chips
Grünkohlblätter waschen und trocken tupfen. Die Strünke entfernen und die Blätter in eine angenehme Chipsgröße schneiden. Nun mit dem Öl in eine Schüssel geben und marinieren. Leicht salzen und pfeffern. Bei ca. 180 Grad 8-10 Minuten im Ofen backen, bis die Grünkohlblätter knusprig sind.
Schritt 6 von 7: Kartoffelpüree
Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Dann die Kartoffeln zugedeckt in etwa 20 Minuten weichkochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken. Butter und Milch zusammen erhitzen und unter die zerdrückten Kartoffeln rühren, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz, Muskat und etwas Quittensirup abschmecken.
Schritt 7 von 7: Anrichten, mit Kresse und Grünkohl-Chips dekorieren.
