Tonkotsu ramen with broccolini and enoki
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Photo: Mathias Neubauer
1 hour 45 minutes
Total Time
1 hour 15 minutes
Cooking Time
30 min
Preperation Time
Ingredients
| 1 | Ice knuckle |
| 400 g | Chicken wings (or 600 g pig's feet, 300 g each of pig's tails and chicken giblets) |
| 5 cm | Ginger |
| 5 | Spring onions |
| 1 stalk | leek |
| 2 onions | |
| 1/2 | garlic bulb |
| 250 g | Shiitake |
| 1 stick of cinnamon | |
| 2 | Star anise |
| 2 | Nori sheets |
| 60 ml | Mirin |
| 40 ml | Soy sauce |
| some | salt |
| a little pepper | |
| some chili oil | |
| 4 eggs | |
| 300 g | Broccolini |
| 2 | Spring onions |
| 250 g | dried ramen noodles |
| 1 | Nori sheet |
| 1 handful of Enoki mushrooms | |
| some | chili flakes |
Instructions
Schritt 1 von 5:
Das Eisbein und die Hähnchenflügel abbrausen und im Schnellkochtopf mit Wasser bedecken. Alles kurz blanchieren und abschäumen, dann in ein Sieb abgießen, das Fleisch gut abbrausen und abtropfen lassen.
Schritt 2 von 5:
Ingwer schälen, Fühlingszwiebeln und Lauch waschen, putzen und in Stücke, schneiden. Zwiebeln und Knoblauch waschen oder schälen. Shiitake putzen und die Stiele entfernen.
Schritt 3 von 5:
Den Topf säubern. Die vorbereiteten Zutaten im Schnellkochtopf kurz rösten, dann beiseitestellen. Fleisch, Gewürze und Noriblätter zufügen. Mirin und Sojasauce angießen, alles mit mind. 2 l Wasser bedecken (maximale Füllhöhe beachten) und den Topf verschließen. Kochkrone auf Stufe 3 stellen und alles auf höchster Stufe erhitzen. Erscheint der gelbe Ring (Kochanzeige: 1. Ring), die Hitze reduzieren. Wird der grüne Ring (Kochanzeige: 2. Ring) sichtbar, alles 1 Std. garen.
Schritt 4 von 5:
Inzwischen für die Einlage die Eier hart kochen, abschrecken, pellen und halbieren. Brokkolini und Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Brokkolini in Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Den Schnellkochtopf abdampfen und öffnen.
Schritt 5 von 5:
Die Brühe durch ein Sieb passieren, offen um etwa ein Viertel einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Chiliöl abschmecken. Die Nudeln in Salzwasser 2–3 Min. kochen. Das Noriblatt in Stücke schneiden und mit den Nudeln in Schalen verteilen. Alles mit der kochend heißen Brühe übergießen, mit Brokkolini, Enoki und den Eihälften toppen und mit Chiliflocken und Frühlingszwiebelringen bestreut servieren.
