Wild boar loin mince with BBQ sauce
1 hour 15 minutes
Total Time
1 h
Cooking Time
15 min
Preperation Time
Ingredients
| 1 | Shallot |
| 1 clove of garlic | |
| 20 ml | Rapeseed oil |
| 80 g | smoked bacon |
| 20 ml | dry Riesling |
| 100 g | Pineapple |
| ½ | Apple |
| 400 ml | Beef broth or game broth |
| 100 ml | brown game sauce |
| 300 ml | peeled tomatoes |
| 1 pinch | cardamom |
| 3 | Juniper berries |
| ½ tsp | Madagascar pepper |
| 1 pinch | anise |
| ½ tsp | Madras Curry |
| ½ | Baharat |
| 1 | small chili pepper |
| 1 | small ginger root |
| 1 tsp | Forest honey |
| 40 ml | Cola |
| 20 ml | Espresso |
| 20 g | Cornstarch |
| Salt | |
| 250 g | yellow and green fine beans |
| 1 | Shallot |
| 50 g | smoked bacon |
| 1/4 clove of garlic | |
| 100 ml | Sunflower seed oil |
| 40 ml | Riesling |
| 300 ml | Game stock |
| 20 g | Cornstarch |
| 200 ml | Red wine vinegar |
| 50 ml | Grape seed oil |
| 1 | fresh savory sprig, alternatively fruity oregano |
| Freshly ground pepper | |
| 400 g | Potatoes |
| 2 | Carrots |
| 400 ml | Game stock |
| 80 g | soft butter |
| 1 pinch | nutmeg |
| 1 kg | Wild boar loin |
| 20 ml | Sunflower seed oil |
| 1 clove of garlic | |
| 1 | Rosemary sprig |
| 20 g | Butter |
| 1 pinch | Allspice |
Instructions
Schritt 1 von 5:
Für die BBQ-Sauce die Schalotte in Würfel schneiden und zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe in Öl anschwitzen, Bacon würfeln und hinzugeben, dann mit trockenem Riesling ablöschen. Ananas in etwa 1 cm große Würfel schneiden, mit dem in Spalten geschnittenen Apfel hinzugeben und mit Brühe, Wildgrundsauce und den geschälten Tomaten auffüllen. Alles zusammen aufkochen, dann Kardamom, Wacholder, Pfeffer, Anis, Curry und Baharat mörsern und mit der Chilischote und dem klein geschnittenen Ingwer in die Flüssigkeit geben. Alles gut reduzieren und zum Schluss Waldhonig, Cola und Espresso hinzufügen. Durch ein feines Sieb passieren, die Sauce leicht mit in Wasser angerührter Maisstärke binden.
Schritt 2 von 5:
Die Bohnen putzen und in Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken (wichtig!).
Schritt 3 von 5:
Für die Marinade Schalotten und Speck würfeln, den Knoblauch fein hacken. Schalotten und Speck in etwas Sonnenblumenkernöl anschwitzen, dann den Knoblauch hinzugeben. Mit Riesling ablöschen und mit Brühe auffüllen. Aufkochen lassen und mit angerührter Maisstärke leicht samtig binden. Danach Essig, übriges Sonnenblumenkernöl und Traubenkernöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Bohnen unterheben. Ziehen lassen. Vor dem Servieren das gehackte Bohnenkraut unterheben und nochmals abschmecken.
Schritt 4 von 5:
Für den Stampf Kartoffeln in Salzwasser kochen und abgießen. Karotten schälen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Wildbrühe salzen, pfeffern und die Karotten darin sehr weich kochen. Dann abgießen, die Brühe aufheben. Ungepellte Kartoffeln mit Karotten stampfen, die Brühe einarbeiten und etwas von der Karotten-Wildbrühe zugießen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 5 von 5:
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Schweinerücken in Mignons à 100 g schneiden, pfeffern und in einer Pfanne in dem Pflanzenöl rundherum anbraten, sodass das Fleisch eine schöne Färbung bekommt. Dann auf einem Gitter mit Fettauffangschale im Ofen ca. 8 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 58-60°C erreicht ist. Mignons herausnehmen und an einem warmen Ort zugedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen. Knoblauchzehe andrücken und mit dem Rosmarinzweig in eine Pfanne mit heißer Butter geben. Die Mignons darin nachbraten und kräftig mit Salz, Pfeffer und Piment würzen.
